引菓子(二つ盛り)

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    最近の結婚式、宴席では見かけなくなった引(式)菓子。

    理由は重い、日持ちがしない等。

    今の主流はカタログから好きな物を注文するシステム。

    需要が無いから作らない→次世代に継承されない→衰退する。

     

    和菓子は日本の伝統文化。

    衰退させる訳にはいきません。

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    今日はそんなお話。

     

    指因みに式菓子は結婚式や仏事等の儀式に用いられる菓子

       引菓子は宴席のお土産に出される菓子全般を指します指

     

    本日の担当は船田先生

    手形菓子(魅せる菓子)を得意としています。

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    今日の素材は2種。

    雪平と練切です。

    指雪平(せっぺい)は牛皮に卵白と白餡を加えた餅菓子

     卵白を焦がさない様に、でも熱を入れて白く練るのが難しいんです。指

    船田先生の手にも力が入ります。

     

    皆さん上手に練って下さいね。

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    練り上げたら、熱(40℃位)の有るうちに包餡します。

    熱が抜けると弾力が強くなり、包餡が難しくなります。

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    船田先生、熱血指導中

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    鶴のバランスが難しいんです。

     

    焼きゴテは一発勝負。

    手が震えます。

     

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    雪平に続いては練切。

     

    練切は何度か作っているので、裏ごし作業もお手の物。

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    船田先生が亀の見本を作ります。

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    そして、着色して、練習して、

    何だかんだ(スミマセン写真の撮り忘れです)で…

    二つ盛り 鶴亀.JPG

    「鶴亀」二つ盛り、完成です。

     

    写真では解り辛いですが、1つ200gほどの目方です。

    通常の4倍の大きさ。

     

    学校では今売れている(流行り)和菓子だけで無く、

    後世に伝えなければならない和菓子も教えます。

    そして、次は皆さんが、先の世代にバトンを渡してくれる事を願います。

     

    おしまい。


    光琳模様

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      和菓子の形を作る方法として…

      手形、布巾絞り、ソボロ植え付け、包丁、型打ち等の技法を用います。

       

      型打ち以外で同じ形を作る道具に、抜型があります。

      主に半生干菓子や、上生菓子の添え物に使われます。

       

      和菓子の抜型は絵画から取り入れた物が多く、

      味わいの有る独特の雰囲気をかもし出しています。

       

      今回は抜型を使用した和菓子。

      「寒氷」

      指寒氷とは錦玉を麺棒ですり、

         気泡を含ませて流す和菓子です。指

       

      各班ごとに色を変えて抜きましょう。

       

      挽茶にそめて「栄松」

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      「雪輪」は薄い水色。

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      淡く咲くのは「桜花」

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      「ひさご」はみずみずしく

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      春に舞う「蝶」は鮮やかに

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      八つ橋を渡ると「あやめ」が見えてきます

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      香魚「鮎」解禁です

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      秋の七草「桔梗」

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      群生する「撫子」

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      「銀杏」の葉も色付き始めました

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      秋の行楽と言えば「紅葉狩り」

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      「鶴」は千年

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      「亀」は万年、長寿の願い

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      「初富士」ご来光 

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      こんな感じで色とりどり、様々な形が完成です。

      学生も楽しそうに袋詰めをしていました。

       

      さて先週末で1学年の授業カリキュラムは終了し、

      明日からは期末テスト。

      学生は実技2科目、学科6科目を受けます。

       

      大変な1週間が始まりますが、

      くれぐれも遅刻、時間間違えの無い様にして下さい。

       

      今日の1枚。

      寒氷.JPG

      みんな集まると綺麗ですねぇ。

       


      飾り菓子

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        一年生の実習も残りわずかになりました。

         

        和菓子の実習では今迄、蒸し菓子に始まり焼き菓子、練り菓子

        流し菓子、平鍋菓子、半生干菓子と習って来ました。

         

        一年が過ぎるのは早いもので、計量もおぼつか無かった学生も今では

        当たり前の様に製品を仕上げています。

         

        でも今回の授業は一筋縄では行きません。

         

        飾り菓子「椿…一花三葉」

        指一花三葉(いっかさんよう)とは花一輪に

             葉が三枚という生け花の基本です指

         

        素材は餡雲平。

        餡雲平とは餡平(白餡+米粉)と雲平(砂糖蜜+寒梅粉)を混ぜたもの。

        指餡平は丈夫ですが色がくすみ、

         雲平はモロイが色が映える特徴があります

         なので餡雲平は良い処取りの生地なんですねぇ指

         

         まずは花芯から。

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        白い生地を延ばしてシベを作ります。

         

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        飾り菓子は規則正しく作っても違和感があります。

         

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        集中するのは良いけれど、いじり過ぎないでね。

         

        巻き終わると こんな感じ。

        CIMG8437.JPG

         

        今回の飾り菓子を教えてくれるのは、小野先生。

        和菓子科の重鎮です。

        着色の仕方を指導中。

        素材によって方法が変わります。

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        学生達は花弁を延ばしています。

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        下に置いたノートの文字が読める位の薄さに延ばします。

         

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        延した生地は型で抜き、成形していきます。

         

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        米びつで、形が変わらない様に乾燥させます。

         

        半乾きになったら、花弁を付けてみましょう。

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        みんな上手に作っていますね。

         

        壊さない様に吊るして乾かします。

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        パーツの準備は完了。

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        小野先生が組んでいきます。

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        さぁ集中を切らさずにラストスパートですよ。

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        皆さん、いつになく真剣ですね。

         

        一日掛かりで作った椿がこちら…

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        見事な椿が咲きました。

         

        最近インフルエンザ等で体調を崩す学生が多いです。

        あと半月程で授業も終わります。

        もう一度、体調管理をしっかりして元気に登校して下さい。



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