生豆の状態はあずき、加工したらしょうず

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    学校生活が始まって約2週間、

     

    新しい環境にも少しずつ慣れてきたことでしょうか?

     

     

     

    今回は2回目の和菓子授業『製餡』の様子をのぞいてみましょう。

     

    (製餡とは小豆から餡のもととなる生餡を作る作業のことです)

     

     

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    こちらが小豆(あずき)。可愛らしく見えるのは私だけでしょうか…

     

    まずはこの小豆を煮上げていきます。

     

    P1060751.JPGP1060750.JPG

     

    豆の煮えをよくするために差し水をしていますね

     

    (豆は急激に加熱すると、水分の浸透が悪くなり

     

      芯まで煮えにくくなるので沸騰したお湯に差し水

     

     をして温度を下げて浸透を良くします。)

     

    これをびっくり水と言います。

     

    沸騰している中に突然冷たい水が入るので、豆がびっくりびっくりするのかな?

     

    その後も豆が水を吸って大きくなるまで沸騰⇄びっくり水を繰り返します

     

     

     

     

     

    じっくりコトコト…待つのきらきら

     

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    …そろそろ豆が膨らんできたかな??  しっかり豆が膨らんだら煮汁を捨てます

     

    これは渋きりと言って、豆から出たアクや渋みを取り除く作業指

     

    (しかしながらこの渋には小豆本来の風味や

     

     体にいい成分もたくさん含まれているので

     

     渋きりをしないというお店もあります)

     

     

    以上ここまでが前煮(前炊き)といって豆を煮上げる準備段階

     

    何事も準備が大事です。前煮がしっかりできていないと、いい生餡は作れません。

     

     

    さて、渋きりを終えたらお湯を入れ替えてここから本煮(本炊き)に入ります。

    P1060763.JPG

     

    小豆が完全に煮えるまで火にかけていきます。

     

    沸騰したら鍋にフタをしておよそ40分〜1時間

     

    豆の芯までやわらかくなったら火を止めます。

     

    そのまま20分程放置して蒸らしをしたら、ざるにあけて皮とゴ(豆の中身)に分離します

    P1060766.JPG

     

    さらに目の細かいフルイに通して、余計な皮を取り除きます。

     

     

     

    次は水さらしという工程

     

    たっぷりの水でゴを沈殿させて、不純物が浮いた上水を捨てます

    P1060767.JPG

     

    上水が透明になるまで何度か繰り返したら、

     

    下に沈んだ餡粒子を布製の袋に入れて脱水します。

     

    P1060768.JPG

     

    ぎゅーーーっと力いっぱい搾ると、水分だけが外に流れ出て、

     

     

    中身はというと…

     

     

    P1060769.JPG

     

    こんな感じ〜!

     

    小豆(しょうず)こし生餡のできあがりですピース

     

     

    自分たちで作った生餡に、砂糖と水を加え練りあげてこし餡を作ります!

     

    各班、豆の煮え方が違ったのでいろんな餡ができたみたいですね。

     

    うまくできたかな?


     

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    今回は道明寺という米粉を使った生地でこの餡を包み

     

    桜餅に仕上げました

     

    P1060771.JPG

     

    餡は和菓子の命!美味しい餡を練れるように日々精進すべし!

     

    おしまいっ!

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


    わたしの名前は・・・

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      暖かい春の陽射しに輝きながら、

       

       

      咲き始めた桜のような初々しい姿で入学式を終えた

       

      新入生58期製菓技術学科の生徒たちニコッ桜

       

      P1060744.JPGP1060743.JPG

       

      学生手帳をにらみながら、2日間におよぶガイダンスを経て、

       

       

      ついにお待ちかねの実習授業!kyuき

       

       

       

       

       

      と、その前に…

       

       

       

       

       

      まずは授業の進め方を学ぶための『デモンストレーション授業』があるんですね〜あせ

       

       

       

      白衣や帽子の正しい身につけ方を教わったり、

       

      道具の名前や使い方を学んだり、

       

      なんだりかんだりと覚えなければいけない事が

       

       

      たっっっっっっっっっくさん!!

       

       

      はやくお菓子を作りたい気持ちを抑えながらがんばります(π π)

       

       

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      これは和菓子で使う計りの使い方を教わっているところですね指

       

      竿秤(さおばかり)といって、天秤ばかりのようなものなのですが…

       

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      慣れない道具に苦戦中のご様子…?あundefined

       

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      うまくできたかな(-ω-)/

       

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      その後、あん練りや生地を仕込むところを見学

       

       

      お菓子ができあがるまでの一通りを見て

       

       

      お楽しみの試食タ〜イム(*ノωノ)ハート

       

       

       

       

      本日の製品は、春らしく可愛らしい

       

         さくら『桜饅頭』さくら

       

      CIMG9521.JPGCIMG9522.JPG

       

      次回からは本格的に授業が始まります!

       

      その様子は、またのちほど…

       

       

       

       

      以上、和菓子科1年担当のふねだでした。おしまいっ‼


      29年度 新学期スタート

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        新入生を祝うかの様にが咲き誇る昨日、29年度の入学式が行われました。

        製菓技術学科58期、製パン科20期、

        ハイテクニカル科2期生の学生が入学しました。

         

        初々しい皆さんを見ていると、新学期が始まったなぁ~と感じます。

         

        さて私の担当ですが…2年生になりました。

        岩崎先生浅野先生と岩佐の3人で和菓子科を受け持ちます。

         

        今年の和菓子科は、留学生と女子学生が多いのが特徴です。

        どんなクラスになって行くのか、とても楽しみです。

         

        卒業まで1年…長い様で、あっと言う間ですよ。

        学生なので勉強するのは当たり前。

        でも、それと同じ位遊んでくださいね。

        色々な経験をする事で感性が磨かれますから。

         

        後は季節を感じて下さい。

        和菓子に季節は不可欠。

        来年の春は就職して余裕ないからね。

         

        花見も今週末あたり迄じゃないかなぁ。

         

        和菓子科の諸君、1年間一緒に頑張りましょう。

         

         

        今日の1枚。

        校庭の桜も満開です。

        CIMG8690.JPG

        自分は、こんな風に見えてます。

         

        相変わらずの感じですが、

        本年度も宜しくお付き合い下さい。

         

         



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        • 昨日は2学年和菓子科の授業でした

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