生豆の状態はあずき、加工したらしょうず

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    学校生活が始まって約2週間、

     

    新しい環境にも少しずつ慣れてきたことでしょうか?

     

     

     

    今回は2回目の和菓子授業『製餡』の様子をのぞいてみましょう。

     

    (製餡とは小豆から餡のもととなる生餡を作る作業のことです)

     

     

    P1060762.JPG

     

    こちらが小豆(あずき)。可愛らしく見えるのは私だけでしょうか…

     

    まずはこの小豆を煮上げていきます。

     

    P1060751.JPGP1060750.JPG

     

    豆の煮えをよくするために差し水をしていますね

     

    (豆は急激に加熱すると、水分の浸透が悪くなり

     

      芯まで煮えにくくなるので沸騰したお湯に差し水

     

     をして温度を下げて浸透を良くします。)

     

    これをびっくり水と言います。

     

    沸騰している中に突然冷たい水が入るので、豆がびっくりびっくりするのかな?

     

    その後も豆が水を吸って大きくなるまで沸騰⇄びっくり水を繰り返します

     

     

     

     

     

    じっくりコトコト…待つのきらきら

     

    P1060749.JPGP1060764.JPG

     

    …そろそろ豆が膨らんできたかな??  しっかり豆が膨らんだら煮汁を捨てます

     

    これは渋きりと言って、豆から出たアクや渋みを取り除く作業指

     

    (しかしながらこの渋には小豆本来の風味や

     

     体にいい成分もたくさん含まれているので

     

     渋きりをしないというお店もあります)

     

     

    以上ここまでが前煮(前炊き)といって豆を煮上げる準備段階

     

    何事も準備が大事です。前煮がしっかりできていないと、いい生餡は作れません。

     

     

    さて、渋きりを終えたらお湯を入れ替えてここから本煮(本炊き)に入ります。

    P1060763.JPG

     

    小豆が完全に煮えるまで火にかけていきます。

     

    沸騰したら鍋にフタをしておよそ40分〜1時間

     

    豆の芯までやわらかくなったら火を止めます。

     

    そのまま20分程放置して蒸らしをしたら、ざるにあけて皮とゴ(豆の中身)に分離します

    P1060766.JPG

     

    さらに目の細かいフルイに通して、余計な皮を取り除きます。

     

     

     

    次は水さらしという工程

     

    たっぷりの水でゴを沈殿させて、不純物が浮いた上水を捨てます

    P1060767.JPG

     

    上水が透明になるまで何度か繰り返したら、

     

    下に沈んだ餡粒子を布製の袋に入れて脱水します。

     

    P1060768.JPG

     

    ぎゅーーーっと力いっぱい搾ると、水分だけが外に流れ出て、

     

     

    中身はというと…

     

     

    P1060769.JPG

     

    こんな感じ〜!

     

    小豆(しょうず)こし生餡のできあがりですピース

     

     

    自分たちで作った生餡に、砂糖と水を加え練りあげてこし餡を作ります!

     

    各班、豆の煮え方が違ったのでいろんな餡ができたみたいですね。

     

    うまくできたかな?


     

    CIMG9570.JPGCIMG9569.JPG

     

    今回は道明寺という米粉を使った生地でこの餡を包み

     

    桜餅に仕上げました

     

    P1060771.JPG

     

    餡は和菓子の命!美味しい餡を練れるように日々精進すべし!

     

    おしまいっ!

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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